La sottofesa è una parte del manzo che si presta anch’essa per i preparati al forno e arrosti di vario genere.
La sua forma particolarmente affusolata e squadrata ne fa uno dei tagli più grandi e pesanti del manzo insieme alla fesa.
Dopo aver eliminato ogni parte grassa presente sulla superficie del prodotto, viene insaccata in rete e cotta a bassa temperatura per non più di 4 ore. Subisce l ‘abbattimento termico e la divisione a metà, seguita dal confezionamento sottovuoto e lo stoccaggio in celle refrigerate.
Trova lo stesso impiego della fesa, con la particolarità che però la contraddistingue: oltre alla forma infatti, la sottofesa è attraversata lateralmente da un nervo, spesso impercettibile all’ assaggio. Ciò fa si che la su collocazione si sposti su piatti veloci e panini o piadine, ma è ottima anche al semplice affettato.
Le pezzature variano dai 2 Kg ai 4 Kg.