La fesa è una parte molto nobile del manzo e per questo ne risulta un taglio pregiato. La sua particolare conformazione a cuore la rende apprezzabile per gli arrosti e per i cotti al forni in generale.
Ottenuta da bovini di età inferiore ai 24 mesi, la fesa viene pulita da eventuali residui di grasso rimasti dalla macellazione, viene insaccata in rete per conferirne una migliore conformazione al taglio e poi cotta al forno per circa 4/5 ore a bassa temperatura.
Dopo l’ abbattimento di temperatura viene diviso a metà, confezionato sottovuoto e stoccato in celle refrigeranti.
Piatto estivo ma che trova impiego in tutte le stagioni, il roast-beef , tagliato a carpaccio o a scaloppa,
accontenterà il gusto e anche l’olfatto, con fette sempre morbide, gustose e profumate. Infatti la cottura lenta, garantisce dal primo all’ultimo taglio la stessa consistenza e colorazione, perché anche l’occhio vuole la sua parte.
Le pezzature vanno dai 2 Kg ad un massimo di 5 Kg